El Tequila es un destilado que proviene de la fermentación y posterior destilación del jugo procedente de la planta de agave. Para que sea considerado Tequila, el agave tiene que proceder de la zona de denominación de origen y ser de la variedad agave azul o agave tequilana.
Agave azul
Todos los tequilas deben elaborarse únicamente con agave azul cultivado y recolectado en los Estados mexicanos de Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit o Tamaulipas. Los productores de tequila deben conseguir dos autorizaciones, una para la producción y otra para la denominación de origen.
El agave es una planta perenne, compuesta por numerosas hojas gruesas y carnosas, acomodadas en forma de roseta, en el ápice cuentan con una aguja y márgenes espinosos. El tallo es leñoso y corto, las hojas dan la impresión de surgir de la raíz.
Alrededor del corazón del agave se encuentran las pencas, que son los tallos de las hojas. En el centro de la “piña” se acumula el jugo natural, el cual tiene alto contenido de azúcares, esenciales para la producción del tequila.
Su metabolismo está adaptado para utilizar eficientemente el agua, sobreviven en condiciones áridas y semiáridas: soportan condiciones de estrés causadas por el ambiente, como déficit hídrico, altas temperaturas y salinidad.
El principal complejo de carbohidrato presente en el agave es la inulina, el cual es un polímero de fructosa con un residuo terminal de glucosa. Cuando la inulina se degrada por la acción de la acidez del jugo y del calor en el cocimiento, se obtiene principalmente fructosa y glucosa.
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